Il grongo è un pesce di mare dal corpo allungato e dalla carne soda, apprezzato per il sapore delicato e versatile in cucina. Dopo l’acquisto o la pesca, la conservazione corretta è fondamentale per preservarne gusto, consistenza e salubrità. A differenza di specie più grasse, il grongo tende a deteriorarsi rapidamente se non trattato adeguatamente. Questa guida illustra le principali tecniche di conservazione, dalle procedure a breve termine in frigorifero alle preparazioni più elaborate come il sott’olio o l’affumicatura, passando per il congelamento controllato e le conserve sotto sale.
Indice
Scelta e acquisto del grongo
Prima di pensare alla conservazione, è importante partire da un prodotto di qualità. Che si tratti di pesce fresco pescato in giornata o di frutti di mare surgelati, verificare che i filetti o i pezzi di grongo presentino carne compatta, odore di mare gradevole e, nel caso di prodotto intero, occhi lucidi e branchie rosate. Un animale molle, con odore ammoniacale o con macchie scure sulla pelle indica un inizio di deterioramento e va evitato. Acquistare il grongo in un banco di fiducia, possibilmente munito di certificazione di tracciabilità, garantisce un punto di partenza valido per ogni tipo di conservazione successiva.
Pulizia e preparazione
Qualunque metodo di conservazione si scelga, la fase di pulizia e preparazione è identica. Dopo aver sciacquato sotto acqua corrente fredda il trancio o il pesce intero, procedere con la spelatura: incidere leggermente la pelle e staccarla aiutandosi con un coltello dalla lama robusta, premendo con un panno pulito per afferrare meglio la pelle viscida. Se il grongo è intero, aprirlo longitudinalmente sul ventre, asportare viscere e testa, quindi sciacquare ancora. Tagliare i filetti in pezzi regolari, da 3–4 centimetri di spessore, facilita una salatura o un congelamento uniforme. Sciacquare infine i filetti in acqua leggermente acidulata con limone per ridurre la carica batterica superficiale e asciugarli con carta assorbente.
Conservazione a breve termine in frigorifero
Per utilizzi entro 24–48 ore, il frigorifero è la soluzione più rapida. Dopo aver asciugato i filetti, avvolgerli singolarmente in pellicola trasparente alimentare, facendo attenzione a far uscire quanta più aria possibile. Riporli quindi sul ripiano più freddo del frigorifero, a una temperatura compresa tra 0 °C e 2 °C. Se il pesce è intero, disporlo in un contenitore chiuso con ghiaccio tritato sotto e sopra, sostituendo il ghiaccio ogni 12 ore per mantenere costante la catena del freddo. In questo modo si rallenta la crescita dei batteri e si preserva la freschezza per un paio di giorni al massimo.
Congelamento corretto
Il congelamento è un ottimo sistema per conservare il grongo fino a 3–6 mesi, purché sia eseguito in modo corretto. Dopo la pulizia e il taglio, disporre i filetti su un vassoio rivestito di carta da forno, evitando che si tocchino, e mettere il tutto per un paio d’ore nel congelatore (congelamento “a velo”). Una volta diventati semirigidi, trasferire i pezzi in sacchetti da freezer con chiusura ermetica, eliminando l’aria all’interno premendo lungo le guarnizioni. Etichettare con data e contenuto, quindi riporre in congelatore a –18 °C o temperature inferiori. Questo metodo evita la formazione di grandi cristalli di ghiaccio che danneggiano la fibra muscolare, conservando la consistenza e il sapore originali.
Conserve sotto sale
La salagione è un antico metodo di conservazione per pesci magri come il grongo. Preparare una soluzione satura mescolando quattro parti di sale grosso e una di zucchero nell’acqua, fino a completo scioglimento. Immergere i filetti puliti in questa salamoia e lasciare riposare in frigorifero per 12–24 ore, a seconda dello spessore. Trascorso il tempo, scolarli, sciacquarli brevemente per rimuovere l’eccesso di sale e asciugarli. I filetti così trattati possono essere consumati subito (dopo un ammollo finale di 1–2 ore in acqua fredda) o conservati in frigorifero, ricoperti da uno strato di olio di oliva e qualche foglia di alloro, in un barattolo ben sigillato, per circa 2 settimane.
Conserve sott’olio
Il grongo sott’olio è una preparazione casalinga raffinata. Dopo aver salato leggermente i filetti (20–30 minuti con sale grosso) e averli sciacquati, bollirli per pochi minuti in acqua aromatizzata con aceto, pepe in grani e foglie di alloro. Scolarli e asciugarli completamente su un canovaccio pulito. Disporli a strati in barattoli di vetro sterilizzati, alternandoli con spezie a piacere (pepe rosa, bacche di ginepro, aglio) e riempiendo con olio di oliva fino a coprire completamente. Chiudere ermeticamente, capovolgere i vasetti per creare il sottovuoto e conservare in luogo fresco e buio: dopo 10–15 giorni di maturazione i filetti sono pronti, e si mantengono fino a 3 mesi.
Affumicazione
L’affumicatura a freddo dona al grongo un profumo intenso e ne prolunga la conservazione. Asciugare i filetti e saldarli a 1–2 % del peso con sale grosso, lasciandoli riposare per 8–12 ore in frigorifero. Sciacquarli rapidamente e asciugarli, quindi esporli al fumo freddo (temperatura inferiore a 30 °C) per 6–8 ore, utilizzando trucioli di legno di melo o ciliegio. Il prodotto così ottenuto può essere avvolto in carta pergamena e conservato in frigorifero per 2–3 settimane, oppure congelato per utilizzare il suo gusto affumicato nei mesi successivi.
Consigli e precauzioni
Per tutte le tecniche di conservazione è fondamentale la pulizia accurata degli strumenti e dei contenitori: vasetti, sacchetti e piatti devono essere sterilizzati o lavati in acqua calda e sapone. Evitare repentini sbalzi termici quando si maneggiano pesci congelati o refrigerati. Annotare sempre data e metodo di conservazione, così da utilizzare per primi i lotti più datati. Infine, controllare regolarmente l’odore e l’aspetto del prodotto: se si notano scariche di liquido torbido, colore spento o odore sgradevole, è meglio scartarlo per sicurezza.
Conclusioni
Conservare il grongo in modo corretto significa combinare tecniche tradizionali e moderne per preservare freschezza, sapore e valore nutrizionale. Che si preferisca il rapido frigorifero quotidiano, il pratico congelamento, l’elegante sott’olio o la sofisticata affumicatura, ogni metodo richiede attenzione ai dettagli, igiene e rispetto delle temperature. Seguendo i passaggi descritti, potrai gustare il grongo in ogni stagione, valorizzandone la carne soda e delicata in tante preparazioni diverse.
