Tra le sostanze alimentari grasse necessarie per condire e cucinare i vostri piatti operiamo una distinzione fondamentale: grassi di origine animale e grassi di origine vegetale. I primi sono costituiti prevalentemente da acidi grassi saturi; i secondi devono le loro qualità alla presenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. I grassi saturi tendono a elevare il livello di colesterolo nel sangue, mentre quelli polinsaturi tendono ad abbassare il livello del colesterolo.
I grassi monoinsaturi invece non elevano né abbassano il livello di colesterolo totale nel sangue. Tuttavia è bene limitare al massimo l’utilizzo dei grassi.
L’olio
L’olio extravergine di oliva è il migliore dei condimenti: viene ottenuto attraverso la semplice spremitura meccanica delle oli-ve, e sottoposto a lavaggio, sedimentazione, filtrazione con esclusione di qualsiasi trattamento chimico. Presenta inoltre un tasso di acidi-tà massima pari all’i %, ed è in assoluto il grasso alimentare più dige-ribile. A differenza degli oli di semi, che se sottoposti a calore producono sostanze tossiche per il fegato, dispone di un contenuto più equilibrato di acidi grassi e si rivela, pertanto, il più indicato anche per gli usi a caldo. Conservate l’olio extravergine di oliva riparato dalla luce e dall’aria fino alla scadenza. Se desiderate, potete aromatizzarlo inserendo nella bottiglia uno spicchio di aglio o più peperoncini piccanti. Gli oli di semi, ricchi di acidi grassi polinsaturi, possono essere utilizzati in cucina, purché provenienti da spremiture a freddo. I migliori, da un punto di vista nutrizionale, sono quelli di mais e di girasole. Evitate quelli di semi vari, la cui produzione non è garantita da nessuna legislazione. Se sottoposti ad alte temperature, possono sviluppare sostanze tossiche; pertanto è consigliabile utilizzarli crudi, ed evitare le fritture a temperature elevate.
II burro
È costituito dalla parte grassa del latte, separata per affioramento o per centrifugazione. In seguito il burro viene pastorizzato, subisce altre lavorazioni e infine viene arricchito con fermenti e addizionato con conservanti. Il burro ha 1’84% di grassi, ed è molto calorico e poco digeribile. Utilizzatelo con parsimonia, e di preferenza a crudo: oltre i 200 °C sviluppa sostanze tossiche.
Il lardo e lo strutto
I1 lardo è lo strato di grasso presente sotto la pelle del maiale. Per favorirne la conservazione viene salato abbondantemente. Lo strutto si ottiene riscaldando le parti grasse di scarto del maiale che, con l’azione del calore, si fondono. Ricco di grassi saturi, lo strutto è difficilmente digeribile: se ne consiglia dunque un utilizzo occasionale.
La margarina
È un grasso di aspetto e consistenza simile al burro, ma di origine diversa; infatti può essere prodotto utilizzando sia grassi vegetali (come gli oli di semi), sia grassi animali (come il grasso di bue o di montone). Per rendere solidi questi grassi, viene solitamente adottato un procedimento detto idrogenazione, che provoca la formazione di grassi estranei alla composizione del nostro organismo, e la cui nocività non è stata ancora esclusa. É preferibile, pertanto, sostituire l’utilizzo della margarina con quello dell’olio extravergine di oliva o del burro, purché proveniente da caseifici in cui venga garantita la qualità delle materie prime.
L’aceto
Di vino rosso o bianco, l’aceto risulta essere anche un ottimo conservante, poiché ha la funzione di alzare il livello di acidità. Conservatelo al riparo dalla luce e dall’aria anche per 2 anni. Per produrre l’aceto in casa prendete una bottiglia di vino bianco o rosso, stappatela, lasciatela senza tappo per qualche settimana al buio e a temperatura ambiente, e il gioco è fatto! Per aromatizzare l’aceto, immergete le spezie o le erbe aromatiche che preferite in bottiglie sterilizzate con tappo a vite o di sughero. Tenete in frigorifero due settimane prima di consumare.
Il sale
Il sale comunemente usato è un prodotto ricavato da raffinazione ed è composto, per la quasi totalità, da cloruro di sodio. Durante la raffinazione viene privato di parecchi elementi che sono in grado di esercitare un’importante azione biologica. Nel prodotto non raffinato tutti i componenti sono presenti in proporzioni ottimali, le più adatte per renderlo assimilabile dall’uomo. É quindi preferibile usare il sale marino integrale, cioè non raffinato, nel quale sono presenti elementi come cloro, sodio, magnesio, zolfo, calcio, potassio, carbonio, zinco.
